Harinas: Todo lo que debes saber sobre la harina

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La harina de trigo

Se puede obtener harina de distintos cereales, pero el más común es el trigo. En Europa es muy frecuente referirse a la harina de trigo simplemente como harina, sin “apellido”, independientemente de si se trata de la refinada o la integral. Esto se debe a la importancia que tiene como ingrediente principal del pan, pilar fundamental de la alimentación en este continente. Así que en cualquier receta que diga simplemente “harina” ya sabemos que se refiere a la de trigo. Vamos a hacer una clasificación de los diferentes tipos de harina, incluyendo su nombre en inglés para facilitarnos la vida a la hora de traducir recetas en este idioma, describiendo también sus características principales y dando algún matiz adicional.

harinas-diferentes

Clasificación de la harina de trigo

Harina refinada o harina común (wheat flour / refined flour):

Harina común de trigo normalmente utilizada en repostería. En este caso no se muele el grano entero, sino que se retira la “cáscarilla” (salvado) y el germen del trigo, moliendo únicamente el endospermo. Es la que encontramos en cualquier tienda y que sirve para cualquier tipo de preparación, además de servir como espesante.

Harina integral (wholemeal flour / wholewheat flour):

Con más fibra y nutrientes que la anterior aunque no es, como se suele pensar, más ligera (light). Suele ser usada generalmente por motivos de salud debido a la cantidad de fibra que contiene; por ese mismo motivo favorece el tránsito intestinal. Proviene de la molienda del grano de trigo entero. Es más nutritiva, compacta, oscura y de sabor más fuerte. Se  puede usar para cualquier tipo de preparación, al igual que la anterior, pero hay que tener en cuenta que el producto final quedará algo más denso y que crecerá menos. Es ideal para tartas de frutas.

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La harina de trigo refinada o común la podemos encontrar en dos formas. Esta clasificación la encontraremos, sobretodo, en libros o recetas en inglés.

Clasificación de la harina de trigo refinada o común

Harina blanqueada (bleached flour):

Harina de trigo común a la que se ha añadido un agente blanqueante (cloro) que posteriormente se evapora, para cambiar su color amarillento a un blanco brillante. Este químico también actúa como conservante. Los blanqueantes hacen que la harina sea más consistente pero afecta a su fuerza con lo cual muchas panaderías prefieren no utilizarla. En España está prohibido blanquear las harinas con aditivos químicos.

Harina sin blanquear (unbleached flour):

Es considerada la harina más saludable por no contener aditivos químicos. Adquiere su color amarillento de forma natural con la oxidación. Actualmente la mayoría de las harinas no son blanqueadas, aunque siempre es conveniente verificar el empaque para asegurarnos de ello.

Clasificación de la  harina según su fuerza

Otra forma utilizada es la clasificación de la harina según su fuerza. La fuerza de la harina depende de la proporción de proteínas que contiene. La proteína fundamental presente en la harina es el gluten. A mayor cantidad de proteínas, mayor fuerza. La fuerza se representa con la letra W siendo, para hacernos una idea, W 90 una harina débil y W310 una harina fuerte.

Harinas flojas o débiles (soft flour / weak flour): 

Harina con menor proporción de proteínas, de 5 a 11 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina. Comúnmente llamada harina para repostería. Se utiliza por ejemplo para espesar salsas, hacer bizcochos o cupcakes.

Harina de fuerza (strong white flour / bread flour):

Harina con mayor proporción de proteínas, entre 13 y 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina. Se caracteriza por su gran resistencia, su elasticidad y su capacidad para absorber líquidos. Se utiliza para hacer masas fermentadas, masas de hojaldre y panes.

Clasificación de las harinas flojas

Dentro de las harinas flojas o débiles, las que nos interesan para trabajar repostería, podemos mencionar las siguientes:

Harina todo uso (all-purpose flour / plain flour): 

Harina de trigo común para todo uso que no contiene agentes leudantes añadidos (levadura). Con ella se puede hacer desde bizcochos y galletas hasta empanadas, tortitas, panquecas o buñuelos.

Harina leudante o harina bizcochona (self-raising flour):

Simplemente es harina común mezclada con un agente leudante como levadura química o polvo de hornear (baking powder), que simplifica la preparación de la masa y nos permite elaborar más rápidamente productos de repostería. Muchos no la usan porque prefieren controlar la cantidad de polvo de hornear que utilizan. Se puede crear a partir de colocar en una taza medidora (medida estándar para 140g) 1/2 cucharadita de sal junto con 1 y 1/2 cucharaditas de polvo para hornear, completando el resto de la taza con harina de todo uso. Hay que tamizar un par de veces para que se mezcle bien.

Harina de repostería (cake flour):

Simplemente es una versión más ligera de la harina todo uso. Es harina común mezclada con maicena, la cual rebaja la proporción de proteínas, rebajando así la fuerza de la harina y ayudando a obtener un bizcocho más ligero y esponjoso. Se puede crear a partir de una taza medidora (medida estándar para 140g) de harina todo uso, retirando de ella dos cucharadas de harina para sustituirlas por dos cucharadas de maicena (almidón de maíz). Hay que tamizar un par de veces para que se mezcle bien.

La harina de maíz

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La siguiente harina más utilizada en el mundo es la harina de maíz (corn meal / corn flour), que es también pilar fundamental de la alimentación, pero en este caso de la cultura americana. No se debe confundir con la harina fina de maíz (maicena), son dos cosas completamente distintas. El maíz no contiene gluten; se caracteriza por aportar sabor y color a los productos elaborados con él. Para poder elaborar pan con esta harina, al no contener gluten, es necesario añadirle harina de trigo.

Existen otros dos ingredientes estrechamente relacionados a la harina; hablamos de las féculas, que son hidratos de carbono, almidón. Se suelen utilizar para espesar cremas, ligar salsas, rebozar alimentos y como sustitutos de la harina de trigo en recetas sin gluten. En el caso de las féculas es importante disolverlas en agua templada y luego incorporarlas en el último momento de la elaboración en caliente, para evitar grumos.

Otros ingredientes estrechamente relacionadas a la harina

Fécula de maíz, almidón de maíz o harina fina de maíz (cornstarch):

Comúnmente conocida como maicena, maizena o maizina que son nombres de marcas de este tipo de harina que se han popularizado. Apenas contiene 1% de proteínas en su composición, por ello tiene fama de hacer más esponjosos los bizcochos, porque reducen la proporción de proteínas de la harina y la hace más ligera.

Fécula de patata, almidón de patata o harina de patata (potato starch):

Se utiliza, como la fécula de maíz, para darle una textura más ligera y tierna a los bizcochos, y para mantener los dulces húmedos.

Otras harinas

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Hay muchos otros tipos de harina de las que hablaremos más adelante. Entre ellas un grupo está formado por las que contiene gluten, como la harina de avena (oat flour), harina de cebada (barley flour) o la harina de centeno (rye flour); éstas en general suelen tener mucho sabor pero muy poco o nada de gluten. Existen otras harinas, sustitutas de la harina de trigo para realizar recetas sin gluten, como por ejemplo las harinas de cereales como la harina de arroz (rice flour) o la harina de mijo (millet flour); las harinas de pseudocereales como harina de trigo sarraceno (buckwheat flour) o harina de quinoa (quinoa flour); las harinas de leguminosas como la harina de soja (soy flour) o la harina de garbanzo (chikpea flour); o las harinas de frutos secos como la harina de almendras (almond flour) o la harina de castañas (chestnut flour).

Para ampliar información sobre el tema de la celiaquía o enfermedad celiaca os recomendamos consultar la página web de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) y/o los blogs de Allergy Chef, Celíaco a los 30, Caminar sin gluten o Celíaca por sorpresa.

Harinas hay muchas. Cada una tiene su uso específico, cada una es apropiada para hacer una determinada receta o un determinado tipo de producto. Una harina no puede sustituir a otra porque no se obtendrá el mismo resultado en cuanto a textura o sabor, por ejemplo, porque no todas las harinas absorben el agua de igual forma. Recordad siempre que el tipo de harina que uséis afectará al producto final.

Por último os dejamos un par de consejos: La mejor manera de almacenar la harina es en un lugar fresco y seco, evitando las altas temperaturas y la humedad. Precisamente por la humedad no es recomendable almacenarla en la nevera. Preferiblemente debe ser almacenada en un envase hermético o sellando su bolsa original con algún tipo de gancho. La harina siempre debe ser tamizada antes de trabajar con ella para evitar grumos. Siempre que una receta no especifique el tipo de harina, es recomendable usar la harina de todo uso.

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