Receta de torrijas: Trucos de la pastelería Cala-Millor Madrid

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El postre por excelencia de Semana Santa en Madrid

Las torrijas son por excelencia el postre de Semana Santa. Ese dulce que no puede faltar en los escaparates de las pastelerías en Madrid y en las cartas de postres de los restaurantes más castizos. ¿Quieres aprender a hacer torrijas? ¡Sigue leyendo!

Alberto-Garcia-Perez-Pasteleria-Cala-Millor-Madrid-Torrijas

Receta de torrijas

No hay una receta igual en toda España, así que nos colamos en el obrador de Cala-Millor Madrid junto al chef pastelero Alberto García Pérez, nieto del fundador y tercera generación de pasteleros de la familia, para que nos desvelara algunos trucos para poder hacer nuestras propias torrijas caseras, a nuestro gusto. Esta pastelería de Madrid abrió sus puertas en 1978 y, a día de hoy, sigue conjugando tradición y calidad. Para mí, de las mejores torrijas que he probado.

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¿Sabes cuántos tipos de torrija existen? ¡Imposible saberlo! Las torrijas más conocidas son las de leche y las de vino, pero ahora las hay de crema, Bailey’s, horchata, vermut, chocolate, caramelo y muchos más sabores. Existen también otros nombres y variantes de este plato por el mundo: la tostada francesa (french toast), el pan perdido (pain perdu), Arme Ritter en Alemania, Poor Kinghts of Windsor o Posh Eggy Bread en Reino Unido, Wentelteefje en los Paises Bajos, torrejas en América o rabanadas en Portugal. Las hay en todo el mundo, aunque dicen que su origen está aquí en Madrid.

Pasteleria-Cala-Millor-Madrid-Torrijas-Cortada

Algunas claves para hacer torrijas

Debe ser gruesa para que absorba suficiente caldo y obtengamos esa textura característica. También debe ser firme para que no se nos desarme antes de llegar a la boca, y jugosa para que la inunde de sabor al llegar, sin necesidad de chorrear líquido al morderla. La materia prima utilizada es la clave del resultado final. Es más fácil de lo que suena, sólo hay que seguir los pasos y las recomendaciones que contamos a continuación.

Pasos para hacer torrijas

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  1. Hacer (o hacernos con) el pan de torrijas: Podemos empezar por hacer el pan, una masa tipo brioche, o saltarnos este paso utilizando el pan para torrijas que vende Cala Millor, que es éxito asegurado. Se trata de un pan con poco alveolo -así chupa más líquido- que pesa casi medio kilo y que ya trae unas guías o marcas que nos indican por donde cortar para que salga el tamaño ideal para hacer torrijas caseras. De una barra suelen salir de 8 a 10 torrijas.

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  1. Cortar el pan de torrijas: El corte debe ser de unos 2 dedos de grosor. Aquí el truco es muy fácil: que el corte sea diagonal a la barra de pan, para que nos salgan unas tajadas más grandes y hermosas. Las puntas o culos se “desechan”; es decir, que no se usan para hacer torrijas pero ya nos encargamos nosotros de “reciclarlos” y darles salida.

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  1. Preparar la leche para el remojo: La clave número uno de la leche donde remojamos las torrijas es que debe estar fría. En Cala Millor utilizan leche fresca pasteurizada de La Colmenareña porque los productos de calidad siempre marcan la diferencia; otros sustituyen una pequeña parte de la leche por nata. Debemos separar una parte de la leche/nata y calentarla para disolver en ella el azúcar y evitar encontrarnos con esa sensación granulada o una pasta sin disolver en el fondo de la leche. También podemos infusionarla con vainilla (vaina natural o extracto de vainilla de Madagascar), ramas de canela, piel de limón y/o de naranja (sin la parte blanca, que amarga!) e incluso agua de azahar. Luego tendremos que colarla y mezclar con el resto de leche para que baje la temperatura. En Calamillor sólo agregan a la leche azúcar y biscuit: una fórmula secreta ideada por Natalio Pérez Jara, fundador de Cala Millor, que si nos cuentan tendrían que matarnos. Se trata de un producto concentrado que no llega a ser un extracto ni tampoco un aroma, pero que tiene un olor y sabor muy potente que le da ese toque especial y diferente a sus torrijas. Es tan concentrado el biscuit que sólo cinco gotas nos valen para aromatizar un litro de leche. ¡Imaginaos!

Ingredientes para hacer torrijas

1 barra de pan para torrijas (8-10 torrijas)

1 litro de leche

500 gramos de azúcar

Vaina de vainilla, ramas de canela, agua de azahar, piel de naranja y/o piel de limón

8 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar y canela en polvo

  1. Remojar el pan: La hidratación debe durar como mínimo media hora, pero podemos dejarlas toda la noche en la nevera. Es importante colocar algo de peso encima para que queden sumergidas, no flotando, y se empapen bien. Con esto del peso hay que ser creativos: una tapa más pequeña que la del recipiente que usamos y encima un par de latas nos pueden valer.

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  1. Escurrir bien: Es necesario colocar las torrijas sobre una rejilla para que escurran bien el exceso de leche antes de rebozarlas. No hace falta aplastarlas ni exprimirlas.

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  1. Pasar por huevo batido: Mientras escurren, podemos ir batiendo los huevos del rebozado. Se pasan por huevo de una en una y se dejar escurrir nuevamente en la rejilla.

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  1. Freír en aceite: Para freír el aceite tiene que estar bien caliente, sin llegar a humear. Lo mejor es que sea de buena calidad, ya hemos dicho que la calidad de los ingredientes es clave. Hay quienes prefieren marcarlas en sartén con un poco de mantequilla y azúcar, quedando un caramelizado muy atractivo.

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  1. Escurrir bien: Así eliminaremos el exceso de grasa y evitaremos que la mezcla que viene a continuación se vuelva una pasta desagradable.

La piel de la naranja y del limón se puede utilizar entera infusionada en la leche o rallada en la mezcla del rebozado final.

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  1. Rebozar en azúcar y canela: El toque final al que no todos llegan, ¡porque deciden comérselas antes! Yo personalmente las prefiero calentitas, recién hechas, pero con su rebozado (¡sutil!) de azúcar y canela (proporción al gusto). Aquí también podríamos añadir la ralladura fina de la piel de la naranja y/o el limón para darle un toque diferente.

¡Sorteo!

Como ya os he dicho, quiero que este año probéis todo lo que yo pruebo; así que en mi instagram os dejo un sorteo de una merienda para dos en Cala-Millor.

Las delicias de la Pastelería Cala-Millor

Además de las torrijas, os recomiendo pasaros por Cala-Millor a probar el roscón de Reyes y  la ensaimada mallorquinas rellena de cabello de ángel, sus productos estrella;  también sus dulces: el que más os guste a cada uno. ¡Una delicia! Si lo que te gusta es  preparar postres caseros, echa un vistazo a mi receta de Tarta de Santiago.


Datos de contacto

Dirección | C/ Cerro Minguete 14 | C/ Leopoldo Alas Clarín 8 | C/ Fermín Caballero 70

Teléfono | 917 381 661

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12 comentarios en “Receta de torrijas: Trucos de la pastelería Cala-Millor Madrid

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