El próximo 16 de diciembre de 2017 tendrá lugar la 8ª edición del concurso de la mejor hallaca de Madrid, dentro del marco de la II Feria navideña de los venezolanos en la capital. Elena Rodríguez Fernández es la actual campeona, ganadora de la 7ª edición en 2016. Ella nos abrió las puertas de su casa para contarnos más detalles de lo que es y de cómo se elabora la mejor de toda la ciudad.
Seguramente la mayoría se pregunta qué es una hallaca. Se trata del plato navideño más típico de la gastronomía venezolana. Es una especie de tamal o pastel a base de harina de maíz rellena de un guiso de varios tipos de carnes y vegetales que posteriormente se envuelve en hojas de plátano y se cuece en agua.
Como buena parte de los venezolanos que viven en España, Elena es descendiente de españoles. Sus padres son de un pueblo de Ourense llamado Celanova. Emigraron a Venezuela en la postguerra, donde decidieron hacer vida y familia. Tanto así que, con un marcado acento gallego, dicen sentirse más venezolanos que nadie. No se crean que allí perdieron las raíces: su padre hacía una versión de hallaca ibérica con jamón serrano.
Ella decidió hace cinco años, junto a su familia, dejar Caracas e instalarse en Madrid. En 2003, la primera vez que estuvieron aquí, su madre tuvo que enviarle las hojas de plátano y el onoto: entonces no se conseguía este tipo de ingredientes en España. “Tampoco se escuchaban paisanos por la calle, ni mucho menos había locales venezolanos como ahora”, dice. Hoy en día, la tarea “hallaquil” se ha hecho más llevadera para todos gracias al Kiosko Venezolano y al Mercado de las Maravillas, el Quinta Crespo madrileño en donde Elena realiza la primerísima etapa de compra de ingredientes.
Nada más entrar en casa nos encontramos con la mesa preparada con todo lo necesario, a Guaco como fondo musical –parte fundamental del ritual, según Giancarlo, su marido– y a todos uniformados: delantal para proteger la ropa, pañoleta para cubrir el pelo y guantes para evitar teñirse las manos. Casualmente, cuando nos poníamos al lío, sonó Sentimiento Nacional, una canción venezolana que habla sobre las “cosas sabrosas” que tiene cada región, y sobre cómo llevamos “algo dentro, que nos mantiene contentos, auténtico y nacional”.
“Una de las cosas que define lo que es Venezuela son las hallacas” nos asegura Elena. “El día en el que se hacen es un momento especial para todo hogar venezolano: el mejor momento del año”. En un ambiente muy alegre, se reúne toda la familia para compartir el día, “echar broma” y colaborar en la cadena de ensamblaje que supone la tarea de elaborar el producto estrella de las cenas de Navidad y Noche Vieja.
La hallaca cuenta también la historia del mestizaje. Se dice que la crearon los sirvientes esclavos e indígenas en la época de la conquista. Aprovechaban las sobras de los señores –guisos de carnes con productos europeos como pasas o aceitunas– para comerlos con elementos más autóctonos como la harina de maíz y la hoja de plátano. De allí que digan que el nombre hallaca es la fusión de “Allá” (Europa) y “Acá” (América). Otra teoría asocia “ayacá”, vocablo indígena que significa algo así como bulto. En cualquier caso, no cabe duda que la hallaca define a Venezuela como un producto procedente de la mezcla de diferentes culturas.
La primera fase del ensamblaje es limpiar y cortar las hojas de plátano que posteriormente se untan con aceite onotado, lo que ayuda a que la masa se separe con facilidad de la hoja. Le sigue la extensión de la masa: una bola que se aplasta sobre la hoja de plátano para crear una fina capa sobre la cual se coloca la porción exacta de un cacillo de relleno –un guiso elaborado con cuatro tipos de carnes y vegetales– coronado con los adornos: tiras de pimiento rojo y pechuga de pollo cocida, aros de cebolla, bacon (tocineta), un par de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento rojo y un puñadito de uvas pasas de la variedad sultana, pequeñas y sin semillas.
La parte más complicada es el cierre: se va doblando la hoja de tal manera que se forme un rectángulo donde el guiso y los adornos quedan envueltos en su totalidad por la masa onotada y este tamal, a su vez, quede completamente protegido por la hoja de plátano.
Para evitar que se abra, se asegura con hilo de bridar (pabillo) cuyo entramado tiene una técnica particular, parecida a la que se usa en la clásica malla para atar carnes.
El guiso se compone de pollo, gallina, pierna o jamón de cerdo (pernil de cochino) y carne magra de res tipo tapa o cadera (conocidas como pulpa negra y ganso respectivamente en Venezuela). Todo esto se limpia y se trocea en casa. El pollo y la gallina, por un lado, se cuecen en una olla grande con un toque de sal junto con verduras de condimentación básicas para hacer un consomé. Para el guiso se utiliza cebolla, puerro (ajoporro), ajetes (cebollin), pimiento rojo, ajo y alcaparras. Lo primero es hacer un sofrito con la verdura durante unos 15-20 minutos, hasta que esté bien integrado. Luego se le agrega el tomate y se deja reducir unos 10 minutos más. Agregamos vino blanco y, si hiciera falta, un poco de caldo. Las carnes de res y cerdo, previamente sofritas en un caldero, se añaden; y, por último, el pollo y la gallina ya cocidas y troceadas. En este punto se procede a salpimentar y, según el gusto, a añadir un poco de picante o un toque dulce: papelón en el caso de las hallacas caraqueñas.
La masa se elabora con harina de maíz precocido, caldo de ave, aceite onotado –teñido de amarillo gracias al onoto, un colorante natural– y sal. Es importante reservar aceite para untar las hojas. Por último, se preparan en diferentes recipientes todos los adornos que se dispondrán en la mesa junto con las hojas para comenzar el ensamblaje. Cabe destacar que en algunas regiones se usan otros ingredientes como pescado, garbanzos o almendras; y también existen versiones vegetarianas de verdura, garbanzos y/o frijoles negros (caraotas).
Elena no es cocinera profesional, pero cocina como si lo fuera. Su razonamiento de ingeniero le ha llevado a cuantificar todo el proceso. En su casa no se hacen bolas de masa a ojo; se pesan báscula en mano. Tampoco se pone una cantidad de guiso arbitraria, sino que con un cacillo se asegura de que todas las hallacas tengan la misma cantidad. Los adornos, por supuesto, también están contabilizados. De esta manera el equilibrio masa-guiso-adornos es perfecto, siempre el mismo, como se hace en la cocina de un estrella Michelin.
La actual campeona nos desveló algunos de sus trucos, muy útiles especialmente para quienes quieran presentarse al concurso este año. El guiso se elabora con un día de antelación, lo que permite que se asienten los sabores y se mezclen. La carne se debe dorar antes de ser incluida en el guiso, para potenciar su sabor y aroma tras pasar por los procesos propios de la reacción de Maillard. La proporción es importante: debe haber más guiso que masa; una proporción correcta sería aproximadamente de 100 gramos de masa por 120-150 gramos de guiso. Para dar un toque especial a la masa agrega ají licuado o triturado. “Lo ideal es ají dulce, pero a veces es complicado encontrarlo aquí; en cuyo caso se puede sustituir por pimiento rojo”.
Una vez finalizado el ensamblaje, la hallaca se congela sin cocer, envuelta en film para evitar que se reseque. Para Elena, se requiere una doble cocción para conseguir la masa firme perfecta: una primera cocción 3-4 días antes de ser consumida, y una segunda al momento de consumirse. La primera consiste en sumergir las hallacas congeladas en agua hirviendo y cocerlas por una hora. Se dejan reposar, envueltas en film en la nevera, hasta el día pautado para comer, cuando se regeneran en una segunda cocción más corta, de apenas 15 minutos, momentos antes de sentarse a la mesa.
Para Elena, la clave está en conseguir el equilibrio entre los sabores, sin que predomine uno sobre los demás. Por ejemplo, que sepa demasiado a comino o que esté demasiado picante serían defectos. Debe tener su forma rectangular característica. El color de la masa ha de ser homogéneo: ni pálido, ni muy anaranjado. La textura de la masa es fundamental, ni quebradiza ni seca, tampoco aguada o blanda. También es importante no inventar: ceñirse a la receta y sabores tradicionales.
Culminamos catando. El veredicto no hace más que corroborar el merecido título de Elena: sin ninguna duda es la mejor hallaca de Madrid. Umami puro, una explosión de sabores muy armonizados, con notas saladas, dulces, e incluso picantes, especialmente agradables. Sin duda, la mejor que he probado en los 10 años que llevo aquí. Elena será mi compañera como parte del jurado de esta 8ª edición y sólo puede decir que ha dejado el listón muy alto.
Si quieres probar las mejores hallacas de Madrid esta navidad, sigue a Elena en Instagram (@rikuras.es) o contáctala en el 603 744 301. Ahora, si ya tomaste nota de los tips y decides participar en el concurso, apúrate! Quedan pocos días para apuntarse.
Tienes que entrar en la web www.yosoyvenezolano.com para leer las bases y rellenar el formulario de inscripción. La recepción será hasta el 10 de diciembre en cualquiera de los establecimientos Arepa Olé de Madrid: Plaza Mayor (C/ Postas 26), Chueca (C/ Pelayo 2), Bravo Murillo (C/ Bravo Murillo 224), Las Tablas (C/ Boadilla del Camino 1) y en Leganés (C.C. Sambil).