Por Axa De Leça. Fotografías de Eduardo González.
Conversamos con Zulema León y Giuseppe Cassinelli, la pareja de empresarios peruanos creadores de Maraná, aprovechando su paso por la capital. Con sólo 3 años de vida y 10 empleados, Maraná ya presume de 9 medallas internacionales y presencia en Perú, España, Portugal, Francia, Bélgica, Reino Unido, Estados Unidos y pronto Chile e Italia. Esta semana han presentado su colección al mercado español: 6 tabletas de chocolate oscuro bean to bar. Se trata de un proceso de elaboración desde cero, del grano a la barra, con ingredientes orgánicos. Provienen de 3 orígenes diferentes, entre 70 y 80%. Su producto estrella: el 80%.
¿Cómo surgió Maraná?
Al regresar a Lima, después de un máster en el Instituto de Empresas de Madrid, tuvimos una conversación profunda. Estábamos en buenas multinacionales con sueldos estables y carreras prometedoras, pero no éramos felices. Decidimos arriesgar y crear nuestro propio negocio. Mariana, una tía de Giuseppe, nos dijo que en San Francisco había mucho chocolate con cacao peruano. Empezamos a investigar. En Chocolate Covered, una tienda especializada de allí, nos enseñaron más de 15 tabletas: todas tenían cacao peruano, pero ninguna era peruana. Vimos una gran oportunidad. Ahora esa tienda vende nuestro chocolate.
Jesús García, gerente de Bon Selec en España, llamó a Helen López, periodista gastronómica especializada en chocolates, para pedirle asesoría al elegir una marca de chocolate de origen de cada país. Os ha elegido sin dudar ni un momento, ¿cómo se siente eso?
Nos sentimos muy halagados de que una gran profesional como Helen nos haya seleccionado entre tantas marcas. Hemos estado buscando una oportunidad como esta, estamos muy felices y emocionados. También muy agradecidos con Jesús por su confianza y por comprometerse a introducirnos en el mercado español.
Dos administradores que se convierten en chocolateros, ¿cuáles fueron las claves de ese proceso de transformación?
Gabriela Chire, ingeniera de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria de Perú, fue nuestra guía. Conocimos la fábrica de Dandelion en San Francisco, recibimos clases con ellos y fueron muy generosos: nos proporcionaron mucha información. Giovanna Maggiolo fue un apoyo fundamental, nos abrió la mente a lo que era un chocolate de élite. La visita al campo, conversar con los productores y conocer las zonas cacaoteras fue crucial.
Las zonas cacaoteras han sido territorio del narcotráfico. ¿No tenéis miedo?
El programa de cultivos alternativos para sustituir la coca por cacao empezó en los noventa. Sería muy arriesgado decir que el narcotráfico está erradicado, pero la verdad es que está bastante controlado. Más que miedo, sentimos pena por lo que pasó. Lo que nos genera es ganas de trabajar duro y lograr este cambio de vida en más personas. Hay historias de vida muy tremendas en estas zonas.
Trabajáis 3 orígenes: ¿por qué Piura, San Martín y Cusco?
Son tres zonas muy representativas del Perú. Cada origen tiene un perfil de sabor especial y diferente. Piura es costa, su cacao blanco de notas cítricas es muy cotizado. San Martín tiene cacao amazónico con notas frutales a pasas y uvas; su selva ha sido uno de los pilares de la lucha contra el narcotráfico, ¿cómo no incluirlo? El cacao chuncho de Cusco, con sus notas de frutos secos y fruta tropical, representa la sierra. Nadie trabajaba con él; además, Zulema es de Cusco.
Para vosotros es importante la responsabilidad social, el precio justo, la formación de los productores, poner en valor su trabajo y generar un impacto positivo en sus vidas. Contadnos un poco más.
No se trata del típico tema marketero de ser socialmente responsable. Esto es de verdad un gran reto; un proyecto integral que une nuestra pasión por la gastronomía con ayudar a otros, vender Perú al mundo y desarrollar un sector olvidado.
Cada zona tiene una realidad diferente: San Martín, después del narcoterrorismo, se ha profesionalizado gracias a la ayuda del gobierno. Piura fue descubierto por chocolateros extranjeros que les formaron y dieron maquinaria. Cusco no tenía nada más que un grano maravilloso.
Ahí fue donde empezamos de cero, a cambiar junto con los directivos de la cooperativa el sistema de fermentación. Cada agricultor lo hacía en su casa. Les convencimos de llevar el cacao a la cooperativa para hacer una fermentación uniforme con técnicas adecuadas y sacar el máximo potencial del cacao.
Fue justamente Cusco el primero en recibir un premio, ¿qué sentisteis?
Fue un gran orgullo para nosotros que el primer premio internacional fuera para Cusco 70%. Regresamos a Quillabamba para celebrarlo con todos los agricultores. Fue muy bonito y muy motivador. Llevamos el premio, les dijimos que era de todos ellos. Se dieron cuenta de que esto era real.
¿Cómo ayuda Maraná a los agricultores y a sus familias?
Sobre el precio al que cotiza el cacao en bolsa añadimos un plus por fair trade y otro por orgánico. A eso nosotros le sumamos un 25% más. En algunos casos hemos llegado a pagar el doble de lo que cotiza en bolsa. Al principio algún agricultor me decía «señorita, no se burle de mi, como va a pagar tanto?«. Yo le decía «créame, esto es cierto«. También damos apoyo en técnicas post-cosecha. Les ayudamos en el desarrollo de sus laboratorios e incluso a conseguir otros clientes. Estamos felices de que nuestros socios estratégicos crezcan y se desarrollen. Nosotros no crecemos si ellos no crecen con nosotros.
¿Cómo llega una PYME que no conoce nadie al Salon du Chocolat de París y a ganar premios internacionales?
El objetivo en 2015, cuando sacamos a la venta las primeras tabletas, era posicionarnos como marca en Perú. En 2016 nos sentíamos más seguros, y pasamos a prepararnos para el objetivo final: la exportación. Decidimos hacer dos cosas como estrategia: participar en concursos que nos respalden y asistir a ferias internacionales.
Hicimos un gran trabajo de relaciones públicas. Nos postulamos en PROMPERÚ, la entidad encargada de promocionar Perú y sus productos, y fuimos seleccionados. De hecho fue en sus oficinas de Madrid donde hicimos la presentación oficial para España. A partir de ahí comenzamos a asistir a ferias.
En 2016 ganamos dos medallas de bronce del International Chocolate Awards con Cusco y Piura 70% en la categoría regional América. Eso nos permitió presentarnos a la categoría mundial y ganar otro bronce con Cusco 70%. En 2017 ganamos cuatro medallas regionales (dos bronces y dos platas) y dos medallas de plata en la categoría mundial con Cusco y Piura al 50%. Estar entre los mejores del mundo es un sueño hecho realidad; ahora buscamos el oro.
Vuestros empaques también han tenido su reconocimiento; esa es otra historia para contar.
Queríamos que nuestro proyecto fuera 100% peruano así que apostamos por ICONO, una agencia de diseño limeña que ha hecho un trabajo fenomenal: elevaron nuestro concepto a la enésima potencia. Además han conseguido reconocimientos: han sido finalistas y están en la exhibición de la Bienal de Diseño de Madrid, y han aparecido en algunas listas de los mejores diseños. El empaque representa muy bien el origen peruano y artesanal del producto a la par que muestra un producto gourmet. Cada empaque cuenta una historia y habla del arte popular, las tradiciones y la cultura de cada zona a través del cultivo del cacao y la elaboración de chocolate.
Sin duda, sois un caso de éxito. ¿Qué consejo le daríais a quien quiera emprender?
Lo primero es lanzarse: tener las agallas de decir «lo hago«; a mucha gente le paraliza el miedo. Luego un buen análisis y una buena investigación de mercado son fundamentales; muchos se quedan en el camino por no hacer bien los números y no prever respaldo económico para al menos los dos primeros años. Por último aconsejamos compartir información en la fase de desarrollo; siempre te dicen «no compartas, que te copian«, no se trata de contarlo todo, pero necesitas compartir para generar nuevas ideas y contactos.
Emprender significa pasión por lo que haces, tener una vida con sentido y una misión real parte de un proyecto integral. Hay que tener en cuenta que al principio significa mucho esfuerzo, menos sueldo y más horas de trabajo, pero esto se compensa con muchas otras cosas. Al principio trabajas 24/7 pero, aunque estés agotado, es tu proyecto y eso da un brillo en los ojos que no te da nada más.
La colección de tabletas de Maraná Chocolates es distribuida en exclusiva por Bon Selec en España. Podéis encontrarlas en Gold Gourmet (PLATEA), Peña Delicatessen (Mercado de Chamartín), Mantequerías Bravo (C/ Ayala 24), Patés Pa Tos (C/ Menorca 32), Cuenllas (C/ Ferraz 5), El Jamoncito de Arganzuela (C/Melilla 21), Montón de Trigo (Torrelodones) y Andy Delicias Gourmet (Valdemoro). También en el portal web El Club del Chocolate.
Para 2018 Maraná pretende ampliar la línea de productos incluyendo nuevos ingredientes a las tabletas como por ejemplo nibs de cacao, aguaymanto que es una fruta típica de Perú conocida en España como physalis, o sal de Maras que es un producto típico de Cusco. También hablan de una tableta 100%. Ya estamos deseando probarlo todo!