El pulpo à feira, polbo á feira en gallego, se inventó en el siglo XVII -hace más de 400 años- en O Carballiño, Ourense. ¿Os podéis creer que este famoso manjar gallego sea de la única provincia de Galicia que no tiene costa? ¡Pues sí! Paco Gómez, mejor pulpeiro de España y oriundo del lugar donde se inventó este clásico de la gastronomía española, nos dio las claves para hacer un pulpo a feira perfecto y nos contó algunas curiosidades que quiero compartir con vosotros.

La historia del pulpo a feira

Fueron los monjes del Monasterio de Oseira quienes lo cocieron en agua y lo sirvieron en rodajas acompañadas de sal y aceite durante una feria que se celebraba en la zona. ¿Cómo podía aguantar el pulpo el viaje de la costa al interior? Gracias a un proceso de secado parecido al del bacalao, tendido al sol como la ropa, costumbre que aún se conserva en algunos lugares, por ejemplo, de Grecia. Pulpeiras y pulpeiros popularizaron la receta en ferias, fiestas y romerías hasta alcanzar la fama mundial que tiene hoy en día. De allí procede el nombre à feira.

Paco Gómez, mejor pulpeiro de España

La semana pasada asistí a la presentación de Pulpo Pasión, la ruta madrileña del pulpo que no os podéis perder. ¡Tenéis hasta el 13 de mayo! Allí tuve la suerte de compartir una mañana con Paco Gómez, natural de O Carballiño y cuarta generación de pulpeir@s quien se convirtió en el mejor pulpeiro de España en 2015 durante el Fórum Gastronómico. Paco es parte de Pulperías A Feira cuyo nombre lo dice todo. ¿Quién con más autoridad que él para contarnos las claves del pulpo a feira y los trucos para elaborarlo?

Curiosidades del pulpo

   El mejor pulpo no es el gallego

¡No lo digo yo! Lo dice el mejor pulpeiro de España. El importado es mejor: en invierno especialmente el de Dakhla (Marruecos) y en verano el de Mauritania. Algunas explicaciones incluyen que la piel del pulpo gallego después del desove se queda flácida, que éste tiene más merma y que la carne de los pulpos traídos del norte de África es más tersa.

Al contrario de lo que pensamos, poco pulpo gallego comemos. Menos del 30% de lo que se consume a nivel nacional. El pulpo gallego bueno se recoge durante apenas 3-4 meses, entre noviembre y marzo aproximadamente. El resto procede de sitios como los que he mencionado. Lo que comemos es pulpo a la gallega (receta gallega) y no pulpo gallego (procedente de Galicia). De sabor, color y textura son diferentes, pero eso lo dejamos para otro artículo.

   Ya no hace falta darles palizas, sólo congelarlo

Cuando no existían cámaras de refrigeración industrial, al pulpo había que golpearlo contra las piedras para ablandarlo y romper las fibras. De allí viene esa famosa expresión de «te va a caer la del pulpo». Pero eso ya no hace falta; se ha sustituido por un proceso de congelación menos laborioso y con excelentes resultados.

Receta del pulpo a feira

Agua la justa, sin aliños y al principio hirviendo

No hace falta una gran cantidad de agua, sólo la justa para cubrir al pulpo. Los aliños, incluida la sal, se dejan para el emplatado. Es muy importante que el agua esté hirviendo cuando introduzcamos al bicho. Luego bajaremos el fuego porque si no, con el agua a borbotones, el pulpo pierde la piel.

Asustarlo 3 veces para que rice los tentáculos, conserve bien la piel y quede tan bonito

Para meterlo y sacarlo los pulpeiros utilizan un gancho de hierro. Se introduce en agua hirviendo 3 veces durante unos segundos.

Cuanto más pulpo, menos tiempo

El tiempo de cocción depende del tamaño. ¿Sabíais que hay pulpos hasta de 20 kilos? Con cualquier otro bicho, cuanto más grande es la pieza, más tiempo hay que cocinarle; pero curiosamente en el caso del pulpo es al revés: cuanto más grande, menos tiempo. Por ejemplo, un pulpo de 20 kilos debe cocer 10 minutos a fuego fuerte y reposar 30 minutos dentro del agua caliente con un fuego mínimo. Un pulpo pequeño, de los que preparamos en casa, debe cocer 15 minutos a fuego fuerte y otros 20 a fuego bajo pero que mantenga el burbujeo. El fuego bajo al final ayuda a que la piel se conserve bien; en ebullición constante nos la cargaríamos. Importante no dejarlo demasiado tiempo en la olla porque mientras más cuece, más merma.

El pulpo al dente

Estos tiempos son los que se utilizan en Galicia, donde se consume el pulpo un «punto menos» de cocción o «al dente», un poco más duro que en el resto de España donde se consume «un poco pasado».

El pulpo se sirve en plato de madera hidratado

Lo clásico es servir el pulpo a feira en una tabla de madera redonda. La clave es hidratar este plato mojándolo con agua de la propia cocción del pulpo. De esta manera el plato no absorberá el aceite y podremos mojar pan a gusto.

El pulpo se corta con tijeras

Existen tijeras especiales para pulpeiros que tienen la hoja más delgada y realizan cortes más finos. También pesan menos, lo que facilita mucho el trabajo del pulpeiro. En casa podemos usar unas tijeras normales de cocina.

La ración de pulpo es de 200-220 gramos por persona

Eso dice Paco, pero en Madrid no creo que pongan más de 100 gramos. Curiosamente una ración en Galicia cuesta unos 8-10€ e incluye 200-220 gramos, mientras que en Madrid cuesta entre 16 y 20€ -el doble- y traerá más o menos la mitad de cantidad que este plato en Galicia. Del grosor de las rodajas ni hablo, pero ocurre lo mismo: tacos de pulpo en Galicia y carpaccio de pulpo en Madrid. Dice Paco que la parte fina del pulpo -el final de la pata- se corta más largo, y luego el resto en rodajas.

El pulpo se acompaña con sal gorda y pimentón

Este es el momento de añadir la sal. El pimentón es algo más reciente, siglos atrás este ingrediente no acompañaba al pulpo. Con el pimentón cuidado de no añadir demasiado, no queremos enmascarar el maravilloso sabor del pulpo. Normalmente se usa pimentón dulce, pero se puede incorporar un poco de pimentón picante para darle otro toque.

El pulpo se riega con aceite de oliva virgen extra

Paco dice que hay que regar «con alegría», sin miedo, y que no se debe escatimar. Importante que sea aceite de oliva virgen extra, el de mejor calidad.

La Fiesta del Pulpo de O Carballiño

Si eres fan del pulpo a feira y te gusta viajar, el segundo domingo del mes de agosto de cada año se celebra a La Festa do Polbo o Fiesta del Pulpo, Fiesta de Interés Turístico Nacional, que tiene lugar en el pintoresco municipio orensano de O Carballiño.

Pulpo Pasión, la fiesta del pulpo en Madrid

Quienes estén en Madrid durante el mes de mayo, pueden disfrutar de su propia fiesta del pulpo. Se llama Pulpo Pasión y en ella podemos degustar este exquisito cefalópodo en formato de tapa, plato o menú. En este enlace os cuento más sobre la ruta del pulpo madrileña.

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