La paella valenciana es uno de los platos tradicionales más representativos de toda la gastronomía española. Pero, en la comunidad valenciana, la paella es más que un plato: es un fenómeno social y un ritual sagrado. De hecho, existe una serie de reglas de la paella valenciana.
Toda una cultura gira en torno a ella. Diría que incluso existe un protocolo para comer paella valenciana. Son normas no escritas, establecidas por costumbre, que se respetan al pie de la letra.
Estas reglas de la paella valenciana se transmiten a los más pequeños y se enseñan a todo aquel que tenga la dicha de ser invitado a comer un domingo en casa de una familia valenciana.
Porque si. ¿Cuándo se come paella en España? La paella se come los domingos y sólo a mediodía. Solo un turista se pediría una paella para cenar. Así lo dicen los valencianos, y prácticamente cualquier español.
A continuación, mis apreciaciones acerca del ritual de la paella después de experimentarlo en muchas ocasiones:
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Respetar los 10 ingredientes tradicionales: Regla de oro entre las reglas de la paella valenciana
¿Qué lleva la auténtica paella valenciana?
Pollo y conejo dorados en aceite de oliva virgen extra. Judía verde plana del tipo ferraura y/o roget. Garrofó, un judión típico de la huerta valenciana. Tomate maduro, pimentón y azafrán (o colorante como sustituto) para dar color y sabor. Finalizamos con el agua, el punto de sal y el arroz redondo que debe ser D.O. Arròs de València en sus variedades Senia, Bomba o Albufera.
Hasta aquí los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana según un exhaustivo estudio realizado en 2022 por la Universidad Católica de Valencia (UCV).
A partir de allí, muchos añaden caracoles, alcachofas, ajo y/o alguna rama de romero. Pero yo que tu no le añadiría chorizo porque, aunque muy antiguamente se podía añadir, hoy en día puede que la policía de la paella toque a tu puerta. Tampoco está bien visto añadir cebolla o guisante.
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Hacer honor a la picadita
El ritual de la paella valenciana no sólo gira en torno al plato de comida como tal, sino que gira en torno al compartir que tiene lugar durante la hora y media o dos horas previas durante las que se prepara la paella.
Incluye la reunión familiar o con los amigos, la cervecita, el aperitivo o la picadita previa, la música y, sobre todo, atender al paellero -que es el gran protagonista- para que no le falte de nada.
Aclaro que el paellero o la paellera es la persona encargada de preparar la paella. La paella es tanto el recipiente usado para la elaboración como el plato que se elabora en ella. Nunca te refieras al recipiente o caldero como “paellera”.
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Respetar el tiempo de reposo.
Pasados los 15-20 minutos de cocción del arroz, según la variedad de arroz, la paella precisa unos cuantos minutos de reposo. Algunos dicen que 5, otros que 10.
¿Cuándo es el momento exacto para mover la paella del aro paellero al lugar donde se comerá? Cuando las asas de la paella estén templadas; cuando ya no quemen y permitan movilizarla.
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Comer directamente de la paella o del caldero.
Esta es una de las reglas de la paella valenciana que más le cuesta a los extranjeros. Es una particular forma de socializar que los foráneos pueden considerar antihigiénica. Quien no se sienta cómodo, puede pedir que se le sirva en plato sin ningún problema.
Pero lo realmente auténtico es reunirnos todos alrededor de la paella y disfrutar un poquito más cerca, sin platos. Además, así la paella se mantiene caliente durante más tiempo.
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Respetar el cavallonet
La paella se divide en unos triángulos imaginarios, más o menos como si fuera una pizza, una tarta o una caja de quesito de La Vaca Que Ríe. Cada comensal debe comer del triángulo que tiene delante, sin invadir el espacio del resto de comensales.
El cavallonet es la linde: esa línea -real o imaginaria- que marca los límites de la porción que corresponde a cada comensal. Esto se respeta a rajatabla aunque, si los demás comensales han terminado, siempre se puede pedir permiso para coger un poco más de su porción o incluso intercambiar algún ingrediente concreto que por preferencia personal apetezca más, como puede ser la cabeza del conejo o un higadito.
La paella jamás se gira para acceder a otras zonas del recipiente. Eso se considera de mala educación. Y si el cocinero sirve en plato a otros comensales, lo hará siempre del centro del recipiente. Esto para no destrozar la porción de los que sí comen alrededor de la paella.
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Comer con cuchara.
Si, el protocolo estándar dice que los platos sin líquido se comen con tenedor; pero comer paella con cuchara es tradición y tiene su historia. Es parte de las reglas de la paella valenciana.
Antiguamente se comía con cuchara de madera ya que los trabajadores del campo no disponían de cubertería metálica. Entonces las cucharas eran hechas a mano, unipersonales e intransferibles.
La cuchara de madera se convirtió en un símbolo. De hecho, aún se siguen regalando cucharas de madera en muchos restaurantes de Valencia.
El tema está en que son cucharas nuevas: nunca han sido usadas y están ásperas; no se han pulido ni curado. Mi mejor consejo es guardarla como un recuerdo de la experiencia, pero jamás usarla para comer.
Hoy en día se come con cuchara metálica. La verdad es que se come mejor así. El uso de madera afecta al sabor. Además, el uso de madera está prohibido en hostelería por su porosidad y capacidad para almacenar bacterias. De ahí que las cucharas que regalan en los restaurantes sean todas nuevas, nunca reutilizadas.
Comer con cuchara es la mejor opción porque te permite compactar el arroz contra el borde del recipiente para llevarlo más apelmazado a la boca y evitar así que se te caiga por el camino.
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Disfrutar del preciado socarraet: La más apreciada de todas las reglas de la paella valenciana por los propios valencianos
Otro beneficio de comer directamente de la paella es el poder disfrutar al máximo del tan deseado socarraet. El socarrat es ese delicioso arroz tostado que se carameliza y se pega al borde y fondo de la paella, y que se debe rascar bien con la cuchara para disfrutar como manda la tradición.
Cuando el caldo se consume debido a la evaporación, el calor actúa sobre los azúcares y la materia grasa que estaban disueltos en ella. Así, durante los últimos minutos de cocción, se genera esta exquisita capa que aporta a la paella un sabor único y esa textura crujiente tan especial.
El socarrat es un arte ya que la línea que divide un buen socarrat de un arroz quemado es fina. Poder conseguir el socarrat perfecto pasa por afinar el oído (ese característico sonido de chisporroteo) y el olfato (su sutil aroma tostado es también particular). Requiere mucha práctica para poder alcanzar la perfección.
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Evitar el uso de limón
Antiguamente alrededor de una paella valencia solo se usaba limón para desengrasar y limpiar las manos del tizne producido por la leña. También se usaba en platos de pescado para enmascarar mal sabor y mal olor de productos poco frescos. Pero la verdad es que actualmente no es necesario.
Aun así, cada uno es libre de comerla como desee. Quien quiera usar limón puede hacerlo, pero siempre cuidando de no salpicarle su porción al vecino.
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Lo que no deseas, lo puedes compartir
A algunos no les gusta el hígado, el conejo o alguna verdura en concreto. ¿Qué debes hacer con eso que no te vas a comer? Depositarlo en el centro de la paella para que quien lo desee, lo disfrute.
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Lo que sale de la paella nunca vuelva a ella
Todo que se saque de la paella debe permanecer fuera de ella. Jamás retornará ningún trozo de carne, hueso, piel, cáscara o cualquier otro ingrediente no deseado; mucho menos si ya lo mordisqueó algún comensal.
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Cuando termines, apoya la cuchara en la paella
Dejar la cuchara apoyada sobre el borde de la paella es indicativo inequívoco de que tu cavallonet deja de ser un límite. Este gesto autoriza al resto de comensales a acceder a tu porción del triángulo, si es que aún queda algo.
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Agradecimientos al paellero: La última de las reglas de la paella valenciana.
El cocinero se merece una ovación después de crear tal obra de arte culinaria. ¿A quién no le gustan unos elogios después de que el trabajo de sus frutos?
En este caso, dedico una especial ovación al paellero Román Blanco con quien, además de comer una deliciosa paella valenciana elaborada por el, he pasado largo rato conversando acerca de estas normas implícitas en torno a la paella valenciana en el hermoso pueblo de Valeria.
Hasta aquí las reglas de la paella valenciana. Te invito a descubrir otros platos españoles como el pulpo a feira o la fabada.
Si te estás preguntando cómo hacer paella valenciana auténtica paso a paso, no te pierdas este video.
Ahora si lo que quieres es comer en un restaurante la mejor paella valenciana, visita La Riuá o Casa Carmela.
Vaya que me encantó. Además que me disfruté esa paella. Un aplauso para el paellero Román y para ti por este excelente y didáctico trabajo.