Receta de salmorejo cordobés
¿Qué es el salmorejo cordobés?
Es una crema fría de tomate típica de la cocina tradicional cordobesa. Tiene una textura más espesa que el gazpacho. La receta original no lleva vinagre, pero la más actual sí.
Ingredientes para preparar salmorejo cordobés
1 kilogramo de tomate rojo bien maduro
160 gramos de pan de barra duro (ese viejo que sobró hace uno o dos días)
20 gramos de vinagre de Jeréz
200 gramos de aceite de oliva virgen extra
8 gramos de sal
1 diente de ajo sin germen
Ingredientes para decorar el salmorejo
1 huevo fresco entero
Jamón serrano o ibérico al gusto
Lechuga, canónigos o cualquier hoja verde al gusto
Picopanes o tostas al gusto
Preparación del salmorejo
Trocear el pan y ponerlo en el fondo de un recipiente hermético. Pelar y quitar el germen al diente de ajo (el tallo central que al estar crudo produce que repita el sabor después de comer), trocearlo y agregarlo a la preparación. Agregar los tomates lavados y troceados, algunos prefieren también pelarlos. Verter encima la sal, el vinagre y el aceite. Mezclar todo y dejar reposar en la nevera al menos media hora; esto se hace para que el pan se empape bien y sea más sencillo triturarlo. Pasado el tiempo de reposo se tritura bien hasta que quede una crema muy fina y homogénea, se pasa por un colador y ya estará listo para servir. Lo ideal es mantenerlo en el frigorífico hasta el momento de servir para que esté bien fresquito.
Preparación de la decoración
El huevo se cuece en agua como se haría con un huevo duro contando unos 8-10 minutos a partir del momento en el que el agua comience a hervir. Se refresca, se pela y se ralla separando la yema de la clara. Al hacerlo por separado tendrá un efecto visual más bonito. El jamón se trocea fino. La lechuga se lava bien, se retira el tallo y se trocea fino. Todo esto se reserva hasta el momento de emplatar.
Presentación del plato
Servir el salmorejo en un cuenco, plato o vaso según el gusto de cada uno. Dependiendo de la cantidad que se sirva puede ser para 4 o incluso hasta para 12 personas (chupito, tapa, primer plato). Decorar por encima con el huevo rallado separado, por un lado la yema y por otro la clara. Agregar el jamón picado y algunos canónigo o lechuga troceada. Acompañar con picopanes o tostas.
Cosas importantes a tener en cuenta
¿Qué tipo de aceite usar para preparar salmorejo?
El éxito de este plato, y la diferencia en su sabor, está en la calidad de los ingredientes; sobre todo la del tomate y el aceite. Este es el secreto del salmorejo. Utiliza un aceite suave, muy aromático y que no deje ese amargor final tan característico de algunas variedades. Una buena opción puede ser, por ejemplo, un virgen extra de la variedad Arbequina. Yo utilicé un aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío con 0,08% de acidez. Prueba varios aceites en crudo para asegurarte de cual es el más adecuado: huele, prueba, manténlo un momento en la boca y luego traga; lo sabrás nada más pasar unos segundos de haberlo probado.
¿Qué tipo de tomates usar para preparar salmorejo?
En cuanto al tomate los más utilizados son de rama o de pera, y es importante que estén rojos y bien maduros. Evita tomates tipo Daniela (poco sabor), Kumato (mucha acidez) o Raf (muy caro para este plato).
¿Qué tipo de batidor usar para preparar salmorejo?
La textura también cambia según la batidora que se utilice, cualquiera vale pero un vaso americano o una Thermomix darán un mejor resultado porque tienen más potencia que una batidora de mano.
¿El salmorejo se debe colar?
Pasar la preparación por un colador o chino no es indispensable pero si aconsejable. Pelarlos tampoco es indispensable pero hay quien dice que sino amarga.
¿Y si me gusta el salmorejo más espeso o más líquido?
A quien le guste menos espeso siempre puede agregar un poco de agua, y a quien le guste más espeso siempre puede agregar un poco más de miga de pan.
¿Qué puedo hacer con el salmorejo que me sobra?
Lo que sobre se puede reciclar para otras preparaciones como por ejemplo unas tostas con salmorejo y jamón o una ensalada de pasta triturando el excedente de salmorejo con un poco de albahaca.